2021年11月15日,，上海柏悅酒店「世紀(jì)100 粵菜館」正式開業(yè)迎接八方來(lái)客,。由中餐總廚楊超主理,，網(wǎng)羅兩位專精粵菜30余年資歷的熱菜,、點(diǎn)心主廚,，領(lǐng)軍菁英團(tuán)隊(duì),，在天際霞光,，星月交輝，身似在云端的91層樓,，打造風(fēng)味人間煙火之境,，還原記憶中的經(jīng)典粵菜味道。

云端世紀(jì),，煙火人家

上海柏悅酒店由紐約華人設(shè)計(jì)大家季裕棠（Tony Chi）先生及公司Tony Chi and Associates操刀設(shè)計(jì),，在浦東陸家嘴中心開辟一隅竹林掩映、曲徑通幽的秘境,。這座以江南府邸為設(shè)計(jì)靈感的奢華酒店,，以”心里的家外之家”為藍(lán)圖，構(gòu)筑貼近賓客品味的美饌美酒饗味空間,。原「世紀(jì)100全日制餐廳」經(jīng)悉心品牌重塑,，擘劃為分踞東西兩翼的「粵菜館」與「牛排館」，比鄰共構(gòu)中,、西式佳肴的雙主題餐廳,，各擁浦西與浦東遼闊景致，帶來(lái)觸動(dòng)味蕾非凡體驗(yàn),。

酒店91樓世紀(jì)100餐廳,，2,870平方米的空間充分詮釋了設(shè)計(jì)大家季裕堂“高山樓閣”的設(shè)計(jì)理念。倚在25米高的落地玻璃窗前,，于400米高空將上海浦江景觀與都市繁華盡收眼底,。中央的開放式廚房提供親切的互動(dòng)飲食體驗(yàn)，敞亮通透的全明檔設(shè)計(jì),，點(diǎn)心,、蒸制、鹵水,、熱菜,、燒烤,、切配等開放式檔口林立，讓賓客吃得安全放心的同時(shí),，滿足客人對(duì)于美食制作過(guò)程的好奇,。

踏入餐廳，點(diǎn)心大廚在長(zhǎng)臺(tái)細(xì)致手剝蝦仁,；鍋氣蒸騰,，熱菜主廚在煙火霧靄中炒制牛河。餐廳共設(shè)86個(gè)餐位,，兩端各設(shè)一間可容納8人的包房,。每張餐桌低調(diào)點(diǎn)綴的驚喜：竹編蒸籠盛著蝦餃和小籠包形狀的調(diào)料盒，玲瓏可愛,，醬料壺則成為花藝載體,，鮮花桌桌各異。嶺南傳統(tǒng)文化生活氣息里,，蘊(yùn)含著對(duì)生命的彭湃熱情,。

傳統(tǒng)粵味，新意暗藏

由酒店中餐行政總廚楊超坐鎮(zhèn)的「悅軒中餐廳」與「世紀(jì)100—粵菜館」,，前者宛若雍容典雅,、恬靜奢華的中式宅邸前堂，以江南文化為源,，揉合滬,、浙、蘇三地飲食文化,，炮制江南四季特色佳肴,；而「世紀(jì)100—粵菜館」則博采嶺南飲食之本，體現(xiàn)粵菜五滋六味,，精妙入微之清鮮本味,，鮮活靈動(dòng)，親民家常,，兼容煙火氣息與人文情懷,。

成立粵菜品牌，是楊師傅廚藝生涯新的里程,。他13歲以粵菜為起點(diǎn)入行,，爾后轉(zhuǎn)而精研江南菜系， 20年來(lái)行遍多座美食城市,，游途中的所見所聞?dòng)迂S富,，學(xué)徒時(shí)期的初心就愈加矢志不渝。楊師傅對(duì)由南至北的各色菜系均有獨(dú)特感悟,，然而最初的那一口老廣味道,，讓他至今念念不忘,。楊師傅最為推崇的那一口粵味，便是“材料全部手工自制”的天然純粹和“有鍋氣”的煙火味道,。

燒臘頭盤,，主打“18天妙齡脆皮乳鴿”。選用崇明18天乳鴿,，以廣東中山傳統(tǒng)配方腌制,，為保留汁水最佳狀態(tài)，采用生炸油淋手法,，玻璃脆皮薄透而光滑,，撕開時(shí)，滿溢亮澤,，肉嫩爆汁,，散發(fā)出鹽與香草的沁人香氣?！懊倒迓遏碗u”遵循傳統(tǒng)廣式做法,，在食材上因地制宜,，選用了崇明島散養(yǎng)嫩草雞,，僅使用當(dāng)日食材，未經(jīng)過(guò)冰鮮冷凍,，更適合本地人口味,。豉油雞顏色紅亮，口感軟嫩驚艷,，皮下油脂入口即化,，味入至骨，咸甜適口,，片糖的甘甜與玫瑰露的香氣仍在齒間流淌,。

廣東潮式鹵味素以鮮香、味濃,、軟嫩著稱,。選用最大體型的鵝品種之一——獅頭鵝，以醬油,、冰糖,、桂皮、砂仁,、豆蔻,、八角、南姜,、加飯酒,、蒜頭,、香菇等鹵制而成，“鹵水獅頭鵝”分為鵝翼,、鵝掌,、鵝肉三種部分?jǐn)[盤出品，口感飽滿,，香韌入味,，賓客可根據(jù)口味喜好進(jìn)行選擇。

創(chuàng)意點(diǎn)心“脆果子流汁球”,，粉嫩的桃紅色澤十分惹眼,，是一道不同于傳統(tǒng)芝麻外皮、奶黃內(nèi)餡的廣式流沙球,，獨(dú)創(chuàng)以杏仁椰奶汁為流沙內(nèi)餡,，糯米外皮上漂亮的粉紅色脆果，則是用火龍果汁浸泡過(guò)的自制粉漿制成,，口感外脆里糯,、香甜流心。現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸的腸粉有“鮮蝦脆皮紅米腸”,、“香菜牛肉腸”,、“菌菇素拉腸”等選擇，新鮮蒸制出爐的腸粉,，滾燙噴香上菜,。招牌“鮮蝦脆皮紅米腸”，外皮的軟糯,，中間網(wǎng)皮的酥脆,、內(nèi)裹鮮蝦的彈牙，一口三層,，令人稱絕,。

“三色蝦餃皇”，黑,、黃,、白三色分別對(duì)應(yīng)墨魚、胡蘿卜,、原味三種外皮味道,，內(nèi)餡飽滿，晶瑩雪白的手剝鹽田蝦仁,，鮮甜彈牙,。“山楂叉燒雪山包”的內(nèi)餡是將新鮮山楂肉、山楂干與山楂醬同煮,，與叉燒攪拌融合,，香甜咸鮮，內(nèi)餡散發(fā)果香,，解去叉燒油潤(rùn)感,，與酥脆的雪山包形成美妙的搭配。另一款人氣點(diǎn)心“黑松露和牛包”,，將菌菇,、黑松露和M5和牛拌炒，型塑成柳葉狀,，煎至酥香金黃,。

粥粉面飯當(dāng)中，首推別出心裁的“15年陳皮臘腸煲仔飯”,。傳統(tǒng)的廣式美味--陳皮臘腸,，飽含獨(dú)特陳皮馨香與淡雅酒韻，棗紅的臘腸與臘肉兩相搭配,，覆蓋在香氣撲鼻,、甘香Q彈的泰國(guó)香米上，等待鍋蓋中傳出滋滋作響”起焦”的樂(lè)音,，吸收臘味豐潤(rùn)脂香的米飯,，粒粒飽滿，鍋巴金黃香脆,，是一道老少咸宜的主食,。

“滿壇香”，為廣州一帶秋冬季節(jié)最受青睞的粵菜名品,，坊間有云“閩有佛跳墻，粵有滿壇香”,?！鞍貝傉渚鷿M壇香”以黃油老雞、老鴨,、排骨,、赤肉、雞爪,、豚骨,、豬肘等原料，歷經(jīng)八小時(shí)精心煲制湯底,，薈萃羊肚菌,、松茸、榆耳、竹蓀,、猴頭菌,、牛肝菌等多種美味珍菌，鮮香無(wú)比,、濃馥飽滿,，暖心暖胃。

饗宴之旅,，全新啟程

錯(cuò)落有致的新,、老裝置陳設(shè)，象征融合與共生,。日本藝術(shù)家北山善夫的作品《人類》,，懸掛于餐廳東北區(qū)域已經(jīng)十三載，銅線穿引竹與紙,，注目著過(guò)客人來(lái)人往,，凝視時(shí)間永不停歇，以精妙映射宏偉,，勾勒磅礴大氣的人與宇宙,。節(jié)慶祈福儀式的吉祥瑞物--佛山醒獅，譬喻祥瑞安康,，德澤綿長(zhǎng),；合境平安的前美村桐油紙燈籠，繪著上生動(dòng)廣東點(diǎn)心圖騰,。古意的非遺文化傳統(tǒng)竹編工藝,、點(diǎn)心蒸籠、茶壺,，承裝著廣東食材陳皮,、山楂片、咸檸檬,、草果的瓶罐,。從藝術(shù)到文化，從傳統(tǒng)到新銳,，從食材到儀式,，老廣東的每個(gè)點(diǎn)滴與整個(gè)餐廳同頻呼吸，同脈與共,。

2018年,，楊超師傅的至臻匠心得到了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的認(rèn)可，并被評(píng)選為年度中國(guó)十大星廚,。自2019年起,，更連續(xù)兩年獲得橄欖畫報(bào)年度行政總廚的美譽(yù)。2021年，他主理的悅軒中餐廳獲得了黑珍珠一鉆榮譽(yù),。

上海柏悅酒店世紀(jì)100粵菜館經(jīng)典還原獨(dú)具煙火氣和人情味的廣東味道,，成為更多人家庭小聚、朋友相約時(shí)的選擇,，期待為賓客留下美好而難忘的云端粵味記憶,。